Lunchgäster på Allé Elva.

Lunchgäster på Allé Elva. Foto: Beata Holmgren

Vikten av rester

Miljötänket har länge varit på tapeten på högskoleområdets restauranger och caféer, där de ekologiska produkterna och veganalternativen har uppmärksammats. Men nu har även medvetenheten om hur mycket mat vi slänger hamnat i fokus hos två av verksamheterna.

På en av högskolerestaurangerna, Allé Elva, har personalen blivit riktiga svinnproffs. Stora tavlor med information och påminnande notiser vid soptunnorna sänder budskap om att tänka till kring vilka mängder man slänger. Jennifer Modén, platschef, delar gärna med sig av miljötaktiken:

– Varje dag väger vi den totala mängden svinn, både kockarnas rester och det som slängs av våra gäster. Vid veckoslutet räknar vi samman den totala svinnmängden och ett medelvärde på antalet gäster för att kunna ge en bild av ”hur många potatisar” varje enskild individ slängt. Att omvandla resterna till faktisk mängd i riktig mat och informera om detta på entréns tavlor, bidrar med en ökad förståelse.

Att ta vara på varenda lökring och tomatsnutt och hacka ner dessa i grytor och sallader är ett stort steg på vägen. Vid uppläggning frågar de hellre om det räcker med mindre än stjälper upp ett basmatiberg som ingen orkar äta upp.

– Vi uppmuntrar hellre våra gäster att ta mer av buffévarorna och om de blir mätta med mycket kvar på tallriken, ser vi gärna att de frågar om en ”doggy bag” att ta med och äta av senare, menar Jennifer Modén.

 

Ekonomi och miljö går hand i hand
Det finns ett företag som utvecklat en ”maträddarapp” man kan ladda ner som privatperson till mobilen, vars koncept går ut på att medverkande restauranger, caféer och butiker kan sända notiser när de har varor över, att sälja för halva priset. Allé Elva har startat ett samarbete med företaget och tack vare maträddarappen kan de ta ett steg längre och göra sig av med de större mängderna, och sälja av det i matlådor som hämtas ut via intilliggande caféet Prego, vilket är en del av verksamheten.

Att minska på svinnet är lika mycket miljö som ekonomi. Det som inte säljs återanvänds under morgondagen och på så vis undviker de stora utgifter som skulle blivit om de tvingades köpa nytt och slänga det överblivna.

– I och med minskat svinn får vi råd med bättre råvaror och den ekologiska satsningen vi gör på vårt mjöl och våra gryner blir ekonomiskt möjlig att bibehålla. Det är mycket som går hand i hand när man skall agera miljömässigt och hållbart.

 

Andra(hands) bullar i Flemingsberg

Bagerikedjan Bröd och Salt har nyligen slagit upp portarna vid pendeltågsstationen i Flemingsberg. Just svinntänket har varit en genomgående tanke som format deras utbud. De har bland annat lyckats förvandla dagens osålda kanelbullar till ett morgondagens succébröd.

– Vi provade att snitta och fylla bullarna på nytt med kladdig mandelmassa för att undvika torrheten som kan uppstå efter en heldag i montern. Detta resulterade i en bästsäljande produkt gjord på rester som vanligtvis hade hamnat i soporna, säger Vasiliki Lountzi, butikschef Bröd och Salt Flemingsberg.

Av de kvarblivna bröden torkas en del till krutonger, medan de mörka råglimporna skivas upp till lunchen dagen efter.

– Eftersom vi bakar många surdegsbröd så framstår vi som något lyxigare, då det finns ett rådande hälsointresse för just surdeg. Därför kan vi sälja vidare våra krutonger till hotellkedjor och andra restaurangverksamheter.

 

 

Bröd och salts bästsäljare av svinn från gårdagen. Foto: Beata Holmgren

Kedjans innerstadsbutiker samarbetar också med maträddarappen, vilket de hoppas kunna komma igång med även på Flemingsbergsbageriet. De anser sig behöva bli bättre på miljötänket när det gäller det stora användandet av engångsprodukter. De vill gärna minimera detta, men just nu fungerar det inte för deras lilla butik att ta hand om all disk som skulle bli efter de stora lunchruscherna de redan har.

– Vi får vara extra hårda när vi frågar om plastpåsar. De flesta behöver säkert inte mer än den papperspåse som skickas med till brödet och just här i området känns det som om kunderna är mer medvetna om plastens dåliga påverkan på miljön. Vi har börjat ta betalt för påsar och tror att det är en liten bit på vägen. säger Vasiliki Lountzi.