Michael Bäckman visar upp råvarorna. Foto: Ina Kråkström

Från halvfabrikat
till egenlagat

På Annerstaskolan i Flemingsberg görs nyttig skolmat från grunden. Det är kökschefen Michael Bäckman som är drivkraften.
Bakgrund:
Pluggade ekonomi under gymnasiet och efter det ryckte han in i lumpen. Där började han arbeta i köket på en torpedbåt och gick en kort kockutbildning. Efter lumpen arbetade han bland annat på hotell och Finlandsfärja.
Nuvarande position: Är kökschef på Annerstaskolan samt föreläser och utbildar andra storkökskockar.

Annerstaskolans matsal är fylld av sprudlande färger och starka dofter. Här jobbar Michael Bäckman som kökschef. Han brinner för hållbarhet, närproducerade produkter och ekologiska råvaror, men tanken var egentligen inte att bli kock.

– Jag trodde aldrig jag skulle bli storkökskock, men när jag en gång kom in på det var det för roligt för att sluta.

År 2006 hittade han en annons om en ledig position i köket på Annerstaskolan. Hans intresse väcktes och han valde att söka jobbet som kökschef.

– Det verkade väldigt roligt. Sen såg jag även mycket potential och utvecklingsmöjligheter i tjänsten, jag hade själv fyra ungdomar som klagade på skolmaten hemma.

Annerstaskolans skolrestaurang fick väldigt mycket uppmärksamhet när den nya kökschefen tillträdde. Redan år 2009 vann restaurangen Arla Foods Guldko för bästa matskola. Efter det kände sig Michael lite tom och längtade efter nya utmaningar.

– Jag grundade ett företag med syfte att utbilda och föreläsa om skolmaten på andra skolor. Jag startade även ett kocklag med skolkockar för att bevisa att storkökskockar inte endast är kartongsprättare.

Kocklaget med medlemmar runt om i Sverige klarade sig väldigt bra internationellt och kammade hem flera priser.

– Jag har en skrytvägg i restaurangen där jag hänger alla diplom, mitt mål är att fylla den innan jag slutar här.

Fokus på egna matsedlar

Det Michael lägger mest fokus på i sitt kök idag är att utvecklas och finna nya produkter samt tillagningssätt. Han arbetar mycket med svenska baljväxter och råvaror och gör all mat som serveras från grunden. Målet är att ersätta alla utländska råvaror i skolköket. Skolmatsalen är även till 43 procent ekologisk, men det är inte det enda som räknas.

– Många glömmer att även ekologiska varor kan vara importerade och därmed inte så hållbara. Mycket av det ekologiska kommer även i styckförpackningar eller är märkt med klistermärken.

På Annerstaskolan använder de sig inte av de kommunala matsedlarna, utan gör sina egna. Köket planerar även en egen budget som skolans ekonomiansvariga sedan granskar och godkänner.

– Att göra mina egna matsedlar ger mig mycket mer frihet. Kostnaderna är samma som på skolor som använder sig av de kommunala matsedlarna och den halvfabricerade maten. Detta är alltså inte en kostnadsfråga, utan enbart en intressefråga.

 

Barnens samspel med skolköket

För att låta barnen aktivt vara med i skolmatsplanerandet ordnas det varje år en recepttävling där barnen deltar klassvis. Köket tillreder sedan under en veckas tid maträtterna utifrån recepten och den maträtt som orsakat minst matsvinn vinner.

– Det är ett bra sätt att inspirera de unga, vi vill att de aktivt ska kunna delta och påverka.

Personalen i Annerstaskolans kök har inga avsikter att sluta, de vill fortsätta med att få ut vacker, färggrann och intressant mat till barnen.

– Det handlar om att alltid utvecklas och inte vara rädd för att pröva på nytt. Det passar mig bra eftersom att jag lätt blir uttråkad och vill utmana mig själv.

Läs också: