
Lunchrestaurangen Allé elva på Södertörns högskola har minskat matsvinnet med cirka 90 procent sedan 2017. En viktig faktor till minskningen verkar vara övergången till buffé, enligt enhetschefen Jennifer Modén.
Allé elva, beläget under Södertörns högskolas bibliotek, är en av drygt 40 campusverksamheter som drivs av företaget Campus by nordrest. Campus by nordrest driver högskolerestauranger över hela Sverige. De satsar på att minska matsvinnet från sina verksamheter med 50 procent till år 2030, enligt deras webbsida.

Utöver Allé elva, lunchrestaurangen, driver Campus by Nordrest kaféet Prego samt en varuautomat belägen i Logos-huset. I restaurangen där det alla skoldagar serveras buffé samt tre alternativ till portionerad studentlunch är fem klimatmål inramade och uppsatta på en vägg.
– Jag har även skrivit hur vi jobbar mot de här målen, och där finns det såklart alltid saker att bli bättre på, berättar Jennifer Modén.
Att övergå helt till ekologiskt är en av de saker Modén tycker kan förbättras, hon menar däremot att det är en kostnadsfråga. I och med att restaurangens målgrupp till stor del utgörs av studenter är det en ständig balans mellan användandet av eko-råvaror och överkomliga priser.
Något Jennifer Modén är stolt över är att restaurangen kastar väldigt lite mat.
– Vi försöker minska matsvinnet så mycket som möjligt genom att ta tillvara på så mycket av råvaran vi kan. Det står alltid en kastrull på spisen. Antingen blir det en buljong eller grunden till en soppa vi serverar i kaféet nästa dag, säger Jennifer Modén.
Hon lägger till:
– Vi väger allt som gästerna kastar och arbetar hela tiden med att få ner den siffran. Detta dokumenterar vi.

I ett mejl skriver Jennifer Modén att dagens snitt ligger på ca 2–3 kg matsvinn per dag, jämfört med ca 25–30 kg per dag 2017. Innan restaurangen övergick till buffé var siffran 10–15 kg.
Just övergången till buffé, som betalas per vikt, verkar ha varit till stor hjälp när det gäller att minska matsvinnet enligt enhetschefen.
– Gästen vill inte kasta det man betalat för, och det blir extra tydligt när man betalar per vikt. Vi lagar också maten under lunchens gång. Allt är inte klart när vi öppnar halv elva – “preppen” brukar vara färdig, men allt är inte tillagat. Det gör det enklare att anpassa utbudet efter hur stor efterfrågan är.
Jennifer Modén betonar att deras hållbarhetsarbete utgörs av enkla beteendeförändringar. Hon uppmanar studenter att följa exemplet:
– Om alla tar med sig en egen mugg till kaffet de köper istället för att köpa pappersmuggar gör det stor skillnad.